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春 わらびの先端の胞子はどうする?

2007-04-23 (Mon) 13:36  
スーパーの山菜コーナーが、種類豊富に賑やかになってきました。
ふきのとう・わらび・こごみ・たけのこ・・春を感じさせてくれるる食材です。

昨日、一昨日から灰汁抜きしておいた 『わらび』 を夕食の一品にしてみました。

            わらび1

ところで、わらびの胞子の部分の処理って、ちょっと迷いません?絵文字名を入力してください
春 姫タケノコと厚揚げの味噌煮-白い粒の謎解き』 と似たような前ふれです。(*^~^*)ゝ

山菜好きな両親の元で育った私は、わらびを食べ慣れてはいるものの、結婚するまで、
わらびの灰汁抜きや下処理の仕方を知りませんでした。 (⌒▽⌒ゞ オハズカシー

重曹を使う事は知っていても、分量がわからない。
重曹はどのタイミングで入れるの?
水から?沸騰してから?
何分位茹でたらいいの?・・・ * ・・ ・・(o_ _)o  コケ
こんな迷走を繰り返し、日々主婦としてのキャリアを積んできている私です。

山菜の灰汁って、そもそも何なのか?
そして灰汁抜きの仕方についても、ちょっと調べてみました。

灰汁』 とは、食品に含まれる渋み・苦み・不快な臭いなどの元となる、
食事には不要な成分の総称とのこと。

わらびはその灰汁が強い山菜なので、重曹で灰汁抜きをします。
とはいえ、えぐみはうまみの素なので抜きすぎると風味を損ねてしまいます。泣きパンダ

タイトルにも書いた・・
         わらび2

わらびの先端のくるんとした形状の、この胞子の部分・・
この胞子は、つまむようにして取り除きます。

この胞子の部分やわらびの灰汁には、発ガン物質となる 『プタキロサイト』 が
含まれているので胞子は取り除き、充分な灰汁抜きが大切だそうです。
なので、胞子は取り除きましょう!

こんな事実を知ると、不安になりますが・・ ( ̄~ ̄;)ウーン・・・

しっかり灰汁抜きすることでプタキロサイトは分解されるそうです。
そして、ワラビでガンを発病するためには、1度にトラック1杯分ビックリみっちゅ
ワラビを摂取しなければならないそうなので あら・・・ 普通に食する分には問題ないとのこと。アップロードファイル

わらびは、さっと水洗いをしてから根本の堅い部分を切り落とし一握りに揃え、
わらびの束の根本を、ゴムや藁などで束ねておきます。

鍋に湯をわかし、火からおろしてから、適量の重曹(水1Lに対して小さじ1位)を入れ、
わらびがしっかりとお湯に浸るように入れます。
浮いてこないように、皿などで重石をするのも一つのアイディアグッド

一晩漬け込み、水で洗い流したら、しばらく水にさらしておきます。
以上、これが私のわらびの処理と灰汁抜き方法です。

私の住まい周辺では、夕食時になるとエプロンをつけたおばあちゃま達が
ビニール袋を持って、わらびを採りにボツボツ・・と現れます。
これって、恵まれ過ぎな『地産地消』ですよね~「ー。 
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